秋葵、西瓜和黑眼豆：非洲给新大陆料理界的礼物

尽管数百万非洲人戴着镣铐来到了新大陆，可是非洲大陆的植物与之发生的联系相对较小。在美国，这种联系更是微不足道，那里的天气不容许引进诸如西非荔枝果、油棕、可乐树、真正的非洲薯蓣以及其他块茎类植物等热带植物品种。只有少数植物幸存下来——秋葵、西瓜、黑眼豆——成为非洲人和他们在美国的后代的象征，同时也是他们长期艰苦劳动过的地区——美国南部——的象征。

秋葵可能是最出名的，但在非裔美国人和南方家庭主妇之外，它也是最不为人所知的。在非洲大陆它被用作增稠剂，是许多炖菜的基础，并且总是带着自身渗出的滑滑的黏液被端上餐桌。秋葵最早被引进美国大陆可能是在18世纪早期，最有可能是从加勒比海地区过来的，在那里它有一段很长的历史。殖民时期的美国人吃过它，然后到了1748年，费城又用它的豆荚，制作被称为“胡椒羹”的一些变种费城秋葵汤。1781年，托马斯·杰斐逊曾经提到说，它生长在弗吉尼亚州，而美国人当然知道它是种在蒙蒂塞洛奴隶庄园的院子里。到了1806年，这种植物的应用便相对广泛了，而植物学家也提到了几个不同的品种。

塞内加尔达喀尔的非洲菜市场，1908年，弗朗索瓦-埃德蒙·福捷（François-Edmond Fortier）摄

美国人说的“秋葵”（okra）一词来自尼日利亚的伊博语，在那里这种植物被叫作“okuru”。秋葵的法语是“gombo”，与路易斯安那州南部被称为“gumbo”的标志性菜肴发音相似。尽管“gumbo”一词已经克里奥尔化，发音也变了，但是这个词可以追溯到班图语。在班图语中，秋葵的豆荚被称为“ochingombo”或是“guingombo”。显然，这个词起源于非洲，描述的是一种通常用秋葵制作的汤汁炖菜。

西瓜与非裔美国人的联系如此紧密，以至于美国人毫不怀疑这种水果原产于非洲大陆。西瓜的图像曾出现在埃及墓室的壁画上，而在南非，卡拉哈里沙漠的科伊人和桑人将西瓜作为食物已经有几个世纪之久。西瓜的水分含量超过90%，所以在水质不安全的地方，这种水果非常有用，它还能在炎热的天气里给人降温，这一点也非常珍贵。

西瓜早在17世纪就被带到了美国大陆，并且由于培植出了更适合寒冷天气的新品种而迅速地抓住了人的心和胃。和秋葵一样，西瓜和非裔美国人有着剪不断的联系。事实上，在内战后期产生的一些关于非裔美国人最恶毒的种族主义形象还涉及非裔美国人和西瓜。在刻板印象中，西瓜和非裔美国人画上了等号，以至于黑人喜剧演员戈德弗雷·坎布里奇在20世纪60年代曾经发展了一个喜剧套路，讲的是一个走向上层社会的黑人如何为了不被他上流白人社区的邻居们看到，而费尽周折地将一只大西瓜带回家的故事。他声称他等不及有人发明能够反侦察的方形西瓜了。（方形西瓜已经有人发明；20世纪晚期，日本人发明了可以垒起来的方形西瓜。）尽管美国人对西瓜的态度已经改变，可是对很多人来说，这种水果以及它带有偏见的历史仍然是一个敏感话题。

在菲姬和一个叫作“黑眼豆豆”的乐团一起唱歌之前，“黑眼豆”这种植物最广为人知的或许就是作为南卡罗来纳州的抓饭“perloo”（或者叫综合米饭、辣味菜肉饭）中的一种原料，这种饭被叫作“跳跃约翰”。豆类是世界上最古老的作物种类之一，在埃及墓穴中和《圣经》的段落中都有它们的身影。黑眼豆事实上更像是蚕豆而不是豌豆，它最早在18世纪早期从中部非洲传到西印度群岛，然后又从那里来到了卡罗来纳州。在西部非洲的很多文化中，这种长了小黑点的豆子被认为是吉利的象征。这种豆子显然没有给那些被抓住并被卖掉当奴隶的人带来好运，但是在西部非洲它本应带来幸运的记忆在那些美国南方奴隶的心头挥之不去：每到新年，美国黑人和南方白人仍然会吃掉大量的“跳跃约翰”，它被认为能给所有吃它的人带来好运。

和秋葵、西瓜、黑眼豆一起来的，还有芝麻和高粱。非洲大陆还要为美国人永远分不清红薯和薯蓣负责。有些真正薯蓣的变种原产于非洲。跨越大西洋，它们和那些被奴役的人在美国吃的主要块茎植物——红薯——搞混在一起。在非裔美国人的说法中，以及由此传入南方的用语中，“薯蓣”，这个非洲块茎的名字取代了将它们替换掉的“红薯”，并被保留下来。

花生出自新大陆，却在很多人心中与非洲大陆联系在了一起，这很可能是因为它被大量使用是在美国跨大西洋奴隶贸易兴盛的年代。它们回到了原生地半球的北边，还获得了一个来自班图语单词“nguba”的非洲名字，意思是“长在地上的坚果”——落花生。所以当美国人在吃落花生的时候，是在纪念非洲。

无论是路易斯安那州南部的秋葵汤中秋葵的黏滑，还是大夏天里一片西瓜留下的甜蜜清凉，抑或是新年里黑眼豆带来的幸运，非洲大陆都是许多非裔美国人饮食文化的根源所在。从它的原材料到它的烹饪技术，再到它的热情好客、用餐礼仪和节日庆典，这片大陆都保留了一份生动的记忆——那是它在它流离失所于新大陆的孩子们身上所留下的印记。

本文节选自《大餐：非裔美国人的饮食如何改变了美国》（[美]杰西卡·B.哈里斯 著，周萌 译，广东人民出版社·乐府文化，2024年7月版）